美味的吃食美食做法,让您体会古板做面能力

来源:http://www.dezaLLdynastyracing.com 作者:健康美食 人气:70 发布时间:2020-01-04
摘要:365 次 民国年代,沙溪隆都人就已经有制作"竹升面"的历史。当年很多隆都人采用祖传制作"竹升面"和大肉云吞的方法,做成特色小吃,用带有两个木柜的"流动档"用扁担担着串街过巷叫

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民国年代,沙溪隆都人就已经有制作"竹升面"的历史。当年很多隆都人采用祖传制作"竹升面"和大肉云吞的方法,做成特色小吃,用带有两个木柜的"流动档"用扁担担着串街过巷叫卖,流动档其中一头木柜装有柴炉和铁锅,另一个木柜装着面食、云吞及配料。手拿竹板边走边敲打叫卖,穿乡过村发出"当…当…当"的竹板声,小孩听闻竹板声就知隆都"叮当"云吞面来了。

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竹升面是广东一带比较有特色的面食,竹升面它主要是用粗的竹竿来压制面,所制作出来的面条筋道,而且配上特有的调料以及云吞,特别好吃。很多小伙伴并不知道竹升面的具体做法,因此对竹升面非常陌生,今天小编就来跟大家说一说关于竹升面的做法,让大家了解一下到底什么是竹升面,让大家对广东的特色面食有所了解。接下来我们就一起来看一看竹升面的具体制作方法。

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竹升面的特点恰恰是碱水少, 甚至不放碱水, 它最大的难度在于不放碱水还一样的爽滑弹牙。这是用竹竿搓面的秘密所在。

“现代的做法也能保持面条的弹性及口感相信可以让大家节约不少的时间及体力,这个方法就是最适合家庭的操作了。“竹升面”是用传统的方法搓面、和面,是用“竹升”压打出来的面条、云吞皮的一类面食。看起来简单,但是每个环节都很讲究。选用的“竹升”太大,压打出来的面食软硬适中;太细会使面条没弹性。通常用手搓面处理后,用“竹升”压打1.5-2小时。

制作的全蛋面是以鸭蛋和面,绝不加一滴水;其面条爽滑韧性好以及蛋味香浓。而另一种是半蛋面,用鸭蛋与一定比例的水调配和面,面条爽滑可口,口感细腻。

家里有面包机的朋友可以充分的利用自家的面包机,而面包机和出来的面团一点都不输给用手和的面团;只要蛋、水分与面粉的比例准确就可以做出一碗的面条了。我虽然在上海住了4年,但是个人还是不喜欢吃这里的面条;因为口感欠佳没有弹性而且一股‘面粉’的味道,也许习惯了老家的面条。虽然面条都是用面粉做成的但是老家的面条吃的时候就不会有一股面粉的味道了,现在在家里就会很常的做面条了;而老公特别喜欢这款。在我回老家之前他说一定要做上几斤的竹升面放到冰箱冷冻起来,好让他在家的时候可以吃。

在做面条的时候最关键的是水分不能过多,否则要压面时就不好压了;然后必须在面团上洒上干粉防止粘黏,刚刚和好的面团需要30分钟的醒发,好让水分及鸭蛋可以充分的融入到面团里。

而煮竹升面的工序要求也高,煮面时火要猛、水要开、而且开得均匀。面条是即煮即食,配备适量的材料吃起来更美味。”

竹升面的做法,让你感受传统做面手艺

竹升面挑选的竹竿有讲究的,要够粗大,保证它有比较大的覆压面,代替人的双手。 师傅搓完面团后,把面团放在案板上,然后骑坐在竹竿那头,用脚一蹬一蹬,竹竿碾压着面团,师傅要一边压打一边移动,让面团受力均匀,渐渐变成一条摊开的毛巾。一两个小时后,面团便可以揉拉成一根根银丝一样幼细的面条。 在碾压过程中,不加一滴水。 通常和面的时候,都不会加水,也不会加鸡蛋,而是用鸭蛋, 用鸭蛋打出来的面既爽口而且充满了蛋香味道。

食材明细

一、和面

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主料

竹生面的配方跟其它面的配方不一样,竹生面里面加入的水会非常的少,主要是通过面粉揉制而成的,竹升面里面也不会加入鸡蛋,而是用的鸭蛋,这样做出来的竹升面才会好吃。所以竹升面的面的主要材料是面粉和鸭蛋,将它们揉匀之后变成一个大的面团就可以开始压制了。

而煮面和放面也有讲究的 煮的时候一定要在水大滚的时候下面然后快速把面弄散,然后马上捞上来过一下冷河最后放进那大滚的水里面稍微焯一下即可。 放面的时候也有讲究,先在碗里加适量的汤,然后放汤匙,在汤匙上面放菜或者云吞等配料 最后在加煮好的面,因为这样才能使面不会因为泡太久而变得不爽口弹牙!

  • 中筋面粉500G
  • 鸭蛋4个

二、压面

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辅料

竹升面主要是用大的竹竿来压制面团,最后把它压制成一块很大的面皮,这样才能制作做竹升面。在压面饼的时候是需要将竹竿的一端固定,然后人坐在竹竿的另一端,然后用脚一蹬一蹬来从左到右来压制面团变成面饼,需要反复压制。

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  • 5G
  • 温水30ML

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沙溪"隆都人家"的王氏家族,解放前已在石岐孙文西路步行街口经营云吞面店,面店一楼为门店,二楼为制作"竹升面"加工场,在案台边墙上有个洞,用大竹杆一头串入墙洞,师傅骑上另一头利用身体的力量压制面团,将案板上的面一层层压薄,这慢工细作的做面方法。使面条有质感,并有爽滑的口感和浓郁的麦面味。在当时香山县城备受食家欢迎。

三、做面条

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  • 原味口味
  • 技巧工艺
  • 一小时耗时
  • 简单难度

压制好的面皮可以开始抻面,做成细细的面条。现代工艺的话也可以直接放入压面条机制作纯面条。

"隆都人家"秉承传统,将祖传技艺得以沿续并发扬光大。严格按照祖传秘方和传统方式来制作传统"竹升面"。引进先进的管理模式,使民族小吃品牌再创一番天地。

竹升面 的做法步骤

四、煮面

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  • 图片 101面粉称重。
  • 图片 112鸭蛋外壳洗净。
  • 图片 123鸭蛋打入碗里均匀打散备用。
  • 图片 134将称重好的面粉放入面包桶里,加入盐。
  • 图片 145倒入打散的鸭蛋。
  • 图片 156将面包桶放入面包机里,启动33分钟,当面包机和面5分钟后倒入温水继续和面直到程序结束。
  • 图片 167程序结束后盖上保鲜膜让面团醒30分钟。
  • 图片 178准备搅面机和一些干粉。
  • 图片 189将面团用小刀分切小面团后洒上少许干粉,这样可以防止在压面时面团粘在搅面机里。
  • 图片 1910将洒上干粉的面团用手掌稍微压扁后放入压面机里,调3挡的厚度将面团压成薄片。
  • 图片 2011这个步骤可以重复2-3次也就是第一次搅出来的面皮重叠后洒些干粉再放到压面机里继续压成面皮。这样可以使到面皮更加的顺滑有口感。
  • 图片 2112压好的面皮就可以放入切面机里切成自己喜欢的宽或细的面条。
  • 图片 2213切好的面调记得要洒上干粉防止面条粘在一起。
  • 图片 2314成品。
  • 图片 2415成品。
  • 图片 2516成品。
  • 图片 2617成品。

煮竹升面也是有讲究的,需要在开水到达沸点的时候将竹升面放入锅中烫制,然后再捞出,再继续烫制,这样竹升面才会更加有劲道。

小窍门1.如果发现面包机在和面的时候不好搅动的话可以倒入几滴的食用油帮助搅拌滑动。

五、盛面

2.和面的水分不能过多,面团一定要是和的干而不能湿湿的面团。

我们先要在碗里放入一些汤配料以及搭配竹升面的云吞放入碗中,然后再加入竹升面,再加入汤料,一碗好吃的竹升面就做好了!

3.鸭蛋必须是室温的,如果放过冰箱冷藏就必须提前取出室温。这样可以使到面粉不会在和面的过程中变得坚硬。

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4.面团可以一次过的全部切成面条或用绞面机绞成面条,多余的面条洒上干粉后放入保鲜袋里分好分量放入冷冻储存。煮的时候水开了直接下锅就行了。

以上就是竹升面的做法,所以如果小伙伴有机会到广东去的话,一定要尝一尝当地的竹升面,看一看当地竹升面的具体做法是什么样子的,一定会让你大开眼界的。竹升面最早在广东出现,能够吃上这么一碗竹升面是很多广东当地人大快朵颐的事情,随着现代工竹升面已经非常少见了,但是这种传统手艺还是不能丢的,它会让我们感受到不同的面食给我们带来的欢乐。所以欢迎大家到广东来尝一尝已经不多见的竹升面,见识一下竹升面的做法。

5.我一般都是和好的面团放入冷藏第二天早上才绞成面条的。

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